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吃白薯,正确姿势什么样?

大字 日期:2021-04-07 官网:北京晚报

  

  风物、食物、建筑、民俗,皆是如此,就拿烤白薯说吧,十岁以下、一直在北京生活的小朋友,大概没几个见过街头桶烤的,提起来都是商场进门处,跟卖炒栗子或烤肠的在一起,用那么个微波炉一样的机器烤出来的,味道嘛,算不上多好,也谈不上多坏,吃不吃皆可……这话倘若让老北京的孩子们听到,一定是瞪圆了眼睛的:烤白薯不好吃?你是不是对“好吃”二字有什么误解?

  煮白薯

  锅底最香“没牙乐”

  “白菽(即薯)贫富皆嗜,不假扶持,用火煨熟,自然甘美,较之山药芋头尤足济世,可方为朴实有用之材。”

  富察敦崇在《燕京岁时记》里的这段话,是关于老北京吃白薯的较早一段记载,就从史料上看,街巷出售熟制白薯的最早方式,似乎是煮白薯。深秋时节,小贩将白薯挑拣出来——需注意的是,不像烤白薯,以块大为佳,煮白薯所用的原料,强调的是“萝卜般粗的红皮麦茬的小白薯”,俗话叫“人参筋儿”的,洗干净,放进锅里,锅底需扣一箅子或盘子,防止糊了底,加水适量,在炉子上坐着,等水开了,改用文火焖着,焖烂为止,等到锅底的糖分呈糖稀状了,就可以上市售卖了。一般是推着个独轮车,连炉火带锅一起推到街头巷尾,热气腾腾地吆喝:“换糖咧”或“锅底烂糊儿哎”,就知道卖煮白薯的来了。

  翁偶虹先生在书中曾经回忆,这种白薯甜度高,面软,老人们给其起外号叫做“没牙乐”,可想而知其老少咸宜的程度。买的时候,小贩从锅里捞一块出来,也不是烤红薯那样用纸包着吃,而是颇有点像冰盏的意思,放在案板上用刀细细地切碎了,盛在粗碗里,再从锅里舀一小勺黏糊糊的甜汁浇在上面,用碗端着吃。其价格只有几分钱,虽然便宜,但足够解馋,会吃的孩子,专门等小贩快要卖完的时候,特意要锅底那压得扁碎稀烂的吃,吃起来特别的甜香。

  翻译家徐霞村在《北平的巷头小吃》一文中,曾经由衷地感慨过,白薯在别的地方也不是没有,“但据我的个人经验,何处的都没有北平的那样肥、透、甜,这也许是因为北平的白薯生得好,也许是因为北平的贩者手艺高,也许两者都有点儿份。”这里不得不说一句,老北京的白薯确实质量好,前面说“红皮麦茬的小白薯”,说的就是夏天割完了麦子,在麦子地里种的白薯,这样的白薯长得不大,但甜、香、腻三者俱备,十分难得——但是从另一个角度说,老北京的农民有一套特殊的收藏和储存方法,对保护和提升白薯的风味有特殊的作用,则就鲜为人知了。

  老北京秋后收藏白薯的方法有两种,一种是用“白薯窖”,一种是用“白薯井”。前者比较简单,在干净的土地上挖一个一丈多深的长方形坑,将白薯码放在其中,上面则横上横木,木板上再放好谷草或稻草,再放上些高粱秸,上面再盖上厚厚一层土,留个方口,能上下人及提白薯用的篮子,口儿要用柴火封严,不可露风,以免储存的白薯变质坏掉;白薯井做起来费事,得挖一个直上直下的干土井,上面安装一个可送人上下及提送白薯的辘轳,辘轳上有可以绞动的粗绳和可以坐人的荆条筐,然后在井底或井的中间部位往横的方向打洞,以存放白薯。虽然挖白薯井远比白薯窖耗费工夫,但可以使用好几年,且对白薯的保存作用更好。有人说,白薯跟人参不仅模样相像,“性子”也有相似之处,就是都喜欢接地气,不知道北京的白薯好吃,与这样在地底接受地气的熏陶有无关系。

  烤白薯

  幽燕苦寒做手炉

  清代学者沈太侔在《春明采风志》里说:“都人冬令,多担锅卖此(指白薯)者,至锅底带汁者味佳,近又烤熟卖者亦佳。”这里暗含着白薯食用方式的流变——煮白薯终于向烤白薯过渡了。

  实话说,煮食与烤食固然各有各的优点,但从味道和食用的方便程度上讲,烧烤确实比水煮更受普罗大众的喜爱。烤白薯的行头,最初是用破缸,后来才渐渐换成了汽油桶,当然都要加以改装,使其变成一个烤炉。这种炉子的腰部是一圈铁丝网,把生的白薯放在圈网上烘烤,底下点火烧煤核儿——这些煤核儿多是穷苦家的孩子在各大饭庄的后门或垃圾中捡来卖的,别看烧起来不如煤球、煤块旺盛,但这种“乏煤”的火力适度,也没有煤味儿,烤白薯那真是恰到好处,成本又低,深受小贩们的推崇。炉面上盖一块可以开合的大铁板,在炉子旁边放一把大长火钳,掀起那个铁板,伸进去火钳夹住烤着的白薯,随时翻弄,避免烧焦,看看时候差不多了,夹出来用戴着手套的手掐一掐,如果软了便是烤熟了,放在炉盘上出售,不然就放回炉膛继续烘烤。

  写到这里,我突然回忆起儿时在甘家口商场附近的一个卖烤白薯的摊位,大约就是在森隆饭庄门口那一片小空场上。小空场原本有一辆白色的快餐车,上个世纪90年代北京城特别常见这样的快餐车,似乎无一例外的都是卖烤羊肉串和鸡肉串。那个烤白薯的摊位设在快餐车的旁边,一个放在三轮车上的汽油桶,上面摆着一圈烤得了的白薯,个个都“焦头烂额”的模样。一个穿着黑色棉服、戴着蓝色套袖和灰色手套的小贩吆喝着叫卖,他的脸上有些黑灰,面孔总被烤炉里冒出的烟尘和炉盖上蒸腾的气流笼罩,所以我竟一直不记得他具体的相貌。老北京卖烤白薯的叫卖“台词”应该是“烤白薯,真热乎”或“烤白薯热乎嘞”,但他就是喊“烤白薯”三个字。天冷的时节,放学路过他的摊位旁边,很难不被那香喷喷的气味儿吸引,买的时候任你挑选大小,然后他用剪裁成正方形的废报纸包上好几层递给你。等把烤白薯接过来,与其说是食物,不如说是暖炉,从掌心一直热到肺腑,掀开焦黑的外皮,白腾腾的热气直往鼻孔里钻。吃烤白薯的正确姿势是一边吃一边把烤白薯在手里转圈,嘴里不停地吹着,因为实在是太烫了。

  翻阅民俗大师邓云乡先生的官网,发现原来先生也有相同的经历:“幽燕苦寒,冬天早晨冷起来十分凛冽,记得上小学时,半路上花五大枚买一个烤白薯,热乎乎地捧着当手炉,一直到了教室坐定以后,才慢慢地吃,又取暖,又果腹,其妙无穷,实在是贫苦孩子的恩物啊。”作家林海音在《城南旧事》里也写道:“冬天的清晨站在校门前,戴着露出五个手指头的那种手套,举了一块热乎乎的烤白薯在吃着。”可见那时节,烤白薯真的是小朋友冬季最喜欢的食物之一。

  蒸白薯

  “栗子味的”入口甜

  邓云乡先生说:“北京的白薯烤透了,剥去皮呈现出的肉是深黄的,作南瓜色,又甜又香又糯又腻,入口即化,比起上海一带的那种栗子山芋,是绝然不同的。”可能是因为我和他的童年差了有半个世纪的缘故,这番话倒与我的回忆有别。我记得小时候一说烤白薯,一定是以红瓤为上品,那种白薯烤出来,在略微焦糊的表层上真的沁着一层红糖似的,蜜甜蜜甜的。老人们当然也有说还是黄瓤的白薯好,烤出来的是“栗子味儿”,问题在于小朋友本身对栗子的兴趣就不大,这种“广告语”等于拒客,还不如不说。

  真正栗子味儿的白薯,似乎有另一种烹制和销售的方式,那就是蒸白薯,这个在老北京的回忆录中比较少见,我是在民俗学家翟鸿起先生的书里读到的:“茎块细长均匀,紫皮白瓤,蒸熟后凉吃,小贩吆喝‘栗子味儿’的,入口甜、干面,味道很像今天小贩出售的糖炒栗子。”但蒸白薯在我的印象中,大部分还是自己家里面用笼屉蒸得了吃的,外面销售的,主要是饭馆里上的什么“五谷丰登”,把花生南瓜玉米白薯山药蒸好了端上来,实话说我一次都没有觉得好吃过。

  老妈算是老北京人,她说到烤白薯,更多的回忆是从外面买了白薯,在自家炉台上烤。过去北京家家都有煤球炉子,把炉台上码好白薯,在上面扣个铁锅,等到白薯烤熟了,把铁锅揭开就可以吃了。有的人嗜好这一口,还专门研究出个土烤箱出来:大约就是把铁桶的桶底去掉,桶中间开个长方形的小门,装两个合页,桶身里面穿上铁丝,当箅子使,然后扣在煤炉子的火眼上,打开小门,往箅子上放白薯,并用筷子翻个儿,烤出来的白薯,味道一点儿不比街头卖得差。

  烤白薯之所以能在老北京流行,除了味道好之外,很大程度是因为它便宜又能充饥,穷苦人以它代粮。只是吃白薯的饱腹感不能持久,民间有谚“切糕十里地,白薯一溜屁”,即是此意。现在的生活越来越好,早已不需要再用烤白薯来填肚子,而城市环境的改善,尤其是食品安全标准的提高,只能把那些陈旧的、不太卫生的小吃淘汰掉。可笔者还是觉得,在对待传统方面采用一刀切的方式处理,显得过于简单。也许后来推出的各种烤箱微波炉来烤白薯,就是希望取代陈旧的制作方式,但最终结果反而不尽人意。不客气地说,不仅味道不能跟过去的比,就连食材也很少见到过去那种松软膨大、甜美喷香的红瓤白薯,笔者甚至买到过“烂心”的烤白薯,简直难以下咽……现如今,纠结于一个烤白薯的味道是不是正宗,也许显得可笑而无聊,但是有多少被高楼广厦抹去的小巷市声,就是在幡然回首间,让人怅然若失啊。

[网址编辑:孙益君]

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